Скачать Ореховые начинки [Foxclab] [Ольга Пениоза, Олег Хотько]

[Dozhd]

Складчина: Ореховые начинки [Foxclab] [Ольга Пениоза, Олег Хотько]



Получайте стабильный и предсказуемый результат — как на фабрике, но со вкусами, которых нет ни у кого в городе.
Освойте технологию работы с 5 видами орехов и используйте начинки из курса в десятках изделий — от конфет и плиток до тортов.

Большинство кондитеров избегают ореховых начинок или делают только дома, для своих — орех не терпит работы
наугад:

В один день идеально, в другой — брак.
Начинка то
 густая, то жидкая,
то рассыпается, то расслаивается.
Вкус то яркий и глубокий, то «пыльный» и пустой.
И даже если получилась вроде бы хорошая партия, срок хранения смешной 5–7 дней максимум. Такое продавать страшно.
Вкус то яркий и глубокий, то «пыльный» и пустой.

Смело закрывайте самые большие и дорогие «ореховые» заказы благодаря безошибочным, выверенным рецептурам:

10 премиальных, специально разработанных для курса, изделий, в том числе — с начинкой из нескольких слоев
16 самодостаточных рецептов, которые прекрасно сочетаются друг с другом, создавая новые вкусы
16 рецептурных карт, в которых подробно расписан рецепт, факторы влияния на текстуру и вкус, а также сроки хранения и расчет наценки
10 пошаговых уроков с макросъемкой и подробным объяснением «как — что — почему», чтобы вы смогли рассмотреть, разобраться и 1 в 1 повторить результат
большая тех.таблица, которая автоматом рассчитает вес ингредиентов для нужного веса начинки, ее себестоимость и содержит дополнительные варианты рецепта
Курс создан для тех, кто хочет уверенно работать с ореховыми пастами, пралине, ганашами на ореховых жирах, плотными массами и сложными текстурами:

Вы научитесь делать тонкие ореховые пасты и идеальное пралине;
Готовить марципан горячим способом, и нугу — ту самую, жевательную, без крупинок сахара.
Собирать ганаши, которые держат форму, даже если вы добавили ореховую пасту и молочный жир.;
Контролировать вязкость и структуру — чтобы начинка держала форму и не плыла;
Темперировать ганаш на столе, чтобы он быстрее стабилизировался.
Работать со вкусами: от лайма до чипотле, от кофе до специй;Формовать аккуратные стержни, резать плотные массы без крошки, работать с шокотрансферами.
Глазировать батончики так, чтобы они выглядели как продукта уровня бутика.
Программа

Урок 1. Конфета «1993»


Миндальная паста и ликёр амаретто — вкус, который невозможно спутать ни с чем.

Урок 2. Сезам


Она про тайну. Снаружи кажется простой, а внутри — сразу несколько дверей. Хруст даёт резкий первый акцент, потом наступает мягкость и тепло.

Урок 3. Трио


Она раскрывается, как зимнее путешествие. Сначала — будто летишь по снежной дороге: всё светло, легко, прохладно, белый шоколад с миндалём даёт прозрачное начало.

Урок 4. Птичий корм


Название звучит будто шутка — ну что за лакомство, если «для птичек»? Но стоит попробовать, и сомнения исчезают. Здесь орехи и семена собраны так щедро и плотно, что это скорее праздничный пир, чем лёгкий перекус.

Урок 5. Meltaways


Сначала она кажется плотной — как кусочек обычного шоколада. Но проходит мгновение, и структура начинает таять, будто в ней спрятана кнопка «ускорить».

Урок 6. Нуга арахисовая


Она похожа на дружбу из детства: немного хаотичная, прилипчивая, но такая настоящая, что хочется возвращаться снова. Вроде бы простая — белки, сахар, арахис, — а в итоге получается тягучая, щедрая текстура.

Урок 7. PGG


Эта конфета держится на одном орехе — но проходит с ним целый путь. Сначала пекан, тёплый и мягкий, чуть сладковатый сам по себе.

Урок 8. Две фисташки


Это две ипостаси одного вкуса. С одной стороны — джандуйя: густая, тёмная, серьёзная, словно ночь. С другой — марципан: светлый, мягкий, зернистый, как утро.

Урок 9. Винный марципан


Если марципан с фундуком и корицей звучал как хрустящий аккорд — плотный, с винным надрывом, — то этот устроен иначе.

Урок 10. Хлопушки


Она не про тишину. Сначала звучит как бодрое «кофейку?» — с крепким ароматом зёрен, ликёра и лёгкой искрой чипотле.

Цена 27000 руб.




СКАЧАТЬ

Для просмотра скрытого содержимого вы должны зарегистрироваться